Célène - Frédéric Costella

Höchste Qualität der Grundweine als Basis für die Crémants von Célène.

Maison Célène in Haux, im Herzen von Entre-Deux-Mers, ist auf die Herstellung von Schaumweinen spezialisiert. Michael Ballarin war der Erste, der hier Sekt produzierte. Seine Nachfolger spezialisierten sich auf die Herstellung von Weinen nach der Méthode Traditionelle und trugen maßgeblich zur Anerkennung des AOC Crémant de Bordeaux in den 90iger Jahren bei. Heute bezieht Maison Célène seine Grundweine von Partnerwinzern, zu denen eine besondere Bindung besteht. Die einzige Handschrift von Célène Crémants spiegelt sich wider in der Kombination aus dem Know-how jedes Winzers und der Fähigkeit, diese miteinander zu verbinden. "Das macht es uns möglich, nicht irgendeinen Crémant herzustellen, sondern einen wirklich großartigen Crémant."

Von der Ernte bis zur Herstellung eines stillen Weins, dem Grundwein namens ‚Crémant Base‘

Die Ernte der zur Herstellung von Crémants verwendeten Trauben erfolgt in der Regel Ende August, Anfang September und richtet sich nach der Reife der Trauben. Sie werden manuell gelesen und schrittweise in einer pneumatischen Presse gepresst. Der dem ersten gepressten ‚Cuvée‘-Saft entsprechende Saft – die erste Pressung – wird dann vom dem zuletzt gepressten Saft getrennt.

Eine erste Auswahl wird zwischen diesen beiden Saftsorten entsprechend der gewünschten Qualität der fertigen Schaumweine getroffen. Dann folgt die sogenannte Absetzstufe, die darin besteht, die Temperatur der Tanks zwischen 8 und 10 ° C zu halten, um die Ablagerung fester organischer Stoffe am Boden des Tanks zu ermöglichen. Die klaren Säfte werden gezogen, um in den alkoholischen Fermentationsprozess einzutreten. Am Ende der alkoholischen Gärung werden die stillen Weine in die Celene-Keller transportiert, um mit der Flaschengärung zu beginnen. 

Von der Umwandlung in Schaumweine nach dem Flaschengärungsverfahren 

Die erste Arbeit besteht darin, eine Assemblage der verschiedenen Weine herzustellen. Sobald diese Cuvées hergestellt sind, wird der Tirage-Likör hinzugefügt und die Weine werden in Flaschen gefüllt. Die Flaschen werden in unterirdische Keller transportiert, die im 18. Jahrhundert in die Kalksteinfelsen des rechten Ufers der Garonne gegraben wurden. In diesen Gewölben, die natürlich bei 13 ° C thermoreguliert sind, beginnt die zweite Gärung in der Flasche, die den Wein zum Schaumwein macht. Diese Phase ist entscheidend, denn die Feinheit der Perlen bestimmt den Erfolg. Sie dauert etwa 6 Wochen. Während dieser Zeit wird der stille Wein in Sekt umgewandelt, um einen Druck von bis zu 6 bar in den Flaschen zu erreichen. Die Crémants von Célène reifen mindestens 12 Monate im Keller und bis zu 24 Monate auf den Cuvees. Um die Schaumweine zu degorgieren, werden die Flaschen gerüttelt, um so die Hefeablagerung in den Flaschenhals zu bringen. Dieser Vorgang dauert 48 Stunden. Schließlich werden die Flaschen degorgiert: bei diesem Vorgang werden die Hefen, die sich während des Rüttelns im Flaschenhals ablagern, vereist und durch das Enthaupten des Kronkorkens (auf französisch degorger) entweicht die Hefe unter Druck der Flasche. Nun kommt die Magie und das Geheimnis jedes Schaumweinhauses: Für die fehlende Menge wird ein Expeditionslikör hinzugefügt, dessen Rezept aus Zucker und einem Likör besteht.